Efectivamente, recién muerta la res, el músculo constituye un alimento insípido, duro, viscoso; en cambio, una vez madurado, el músculo hecho ya carne aparece blando, jugoso, sápido y de buen comer.
El Oreo.
Inmediatamente después de la matanza, los músculos aparecen palpitantes, conservan todavía vitalidad en sus fibras. Al tacto son blandos, aunque resultan duros a la masticación. Poco a poco aumentan su co
nsistencia, se inmovilizan y, por último, alcanzan un estado de rigidez en el que característicamente aparecen duros, acortados, como en una contracción intensa, es la rigidez cadavérica o "rigor mortis".En el matadero, la rigidez cadavérica aparece al cabo de unos 15 minutos, empezando primero en los músculos de la cabeza y siguiendo por los del cuello, tronco y, por último los de las extremidades. El tiempo invertido oscila entre las 6 y las 10 horas, dependiendo de factores como la temperatura o la humedad del ambiente, o el estado nutricional o de reposo-ejercicio del animal antes de la matanza.:
- Estado de reposo de la res, se recomienda matar las reses tras 24-48 horas de descanso, en estas condiciones la rigidez tarda más tiempo en aparecer, pero dura más.
- Edad y sexo, la rigidez aparece, en general, más pronto en las carnes de reses jóvenes y de las hembras.
- Estado de salud, tétanos, envenenamientos por estricnina, alcohol, veratrina,..., determinan una rápida aparición de la rigidez; el mal rojo del cerdo, la caquexia, la septicemia,..., retrasan la aparición de la rigidez. Los músculos escaldados no presentan rigidez.
La rigidez cadavérica dura varios días en función de factores como la temperatura de conservación; en el caso de carne de vaca, necesita varias semanas a -1,5ºC, 15 días a 0ºC o tan sólo un día a 43ºC.
Otro cambio importante que se produce durante el oreo es la deshidratación, la pérdida de agua. En la deshidratación de las carnes, influyen más que la naturaleza de las mismas, las condiciones atmosféricas, particularmente temperatura y ventilación, del local de almacenamiento. La evaporación de agua depende directamente de la presión de vapor de agua en la atmósfera y de la velocidad de difusión del mismo a partir de la superficie de oreo.
El principal efecto de la deshidratación es la pérdida de peso. Aunque es dificil valorar con exactitud las pérdidas por deshidratación, se admite una merma del 2-3 % en las 12 primeras horas y del 4-5 % en los 15 primeros días. Sometida a la acción del frío y en función del tiempo, las pérdidas dependen de la especie animal, la crasitud, la vejez, el tamaño de la pieza, el número de cortes, la ventilación y la humedad de la cámara, etc.
Dificultan la pérdida de agua, y por tanto, reducen la merma de peso, la crasitud, la vejez o la flacura marcada. La capa de grasa que recubre el músculo, impermeabiliza la superficie de evaporación reteniendo el agua en la trama muscular y haciendo la carne más jugosa. Sin embargo, un exceso de grasa impide un correcto enfriamiento de todo el músculo favoreciendo el desarrollo bacteriano.
La pérdida de agua, y de peso, también es escasa en las reses de mucha edad o marcadamente flacas; sin embargo, resultan carnes coriáceas, duras de masticar y dificiles de digerir, ello es debido a que el contenido inicial de agua también es menor.Por el contrario, el número y amplitud de las superficies de corte favorecen la evaporación de agua. Una canal troceada presenta muchas superficies de evaporación y pierde gran cantidad de agua, mucha más que la canal entera, ya que todos los cortes transversales en los músculos contribuyen a resecar la carne.
Al tiempo que se producen estos cambios externos, internamente el músculo madura, se dice que se hace carne. Efectivamente, recién muerta la res, el músculo constituye un alimento insípido, duro, viscoso; en cambio, transcurridos 1-2 días conservado a baja temperatura, se hace blando, jugoso, sápido y de buen comer.
Los hechos más importantes que ocurren en la masa muscular que permiten explicar estos cambios son:
- exudaciones intersticiales
- reblandecimiento de la masa total.
Al principio, al ser comprimidos, los músculos dejan salir muy poca cantidad de serosidad rosácea, se dice de ellos que "no dan jugo". Esta serosidad no es otra cosa que el agua contenida en la fibra muscular y que se filtra a través del sarcolema. Con el paso del tiempo y bajo la influencia de esta exudación, el tejido muscular sufre una auténtica maceración en su propio jugo, y se transforma en una masa pastosa, sin consistencia, pero más tierna y grata al comer. A este fenómeno se le conoce como autolisis, autodigestión o simplemente, "oreo".
Al parecer, en la maduración intervienen grupos encimáticos, existentes ya antes del sacrificio del animal aunque en estado latente, y que se activan tras la muerte. También se admite la actividad de ciertas bacterias aromáticas como productoras de sustancias sápidas en la carne oreada.
La presencia de tejido conjuntivo, también influye en la maduración de la carne. Cuando el tejido conjuntivo se enfría, presta tenacidad y dureza a los músculos, pero con la autolisis se gelatiniza en parte, perdiendo tenacidad. En la madurez completa, pierde hasta el 50% de su tenacidad.
La importancia de la maduración se explica diciendo que pasa al estado soluble hasta el 12% de la masa muscular y una parte de la albúmina solubilizada se convierte en peptona, ahorrando trabajo a la digestión estomacal.
Mecanismo bioquímico.
Tras la muerte del animal, con la interrupción de la circulación sanguínea, cesa el aporte de oxígeno al músculo, con lo que la respiración aerobia se detiene. Se produce entonces la glicolisis anaerobia, mediante la cual el glucógeno se transforma en ácido láctico en lugar de CO2 y agua como ocurría en el proceso aerobio.
Aunque la fosfocreatina suministra algo de ATP, las cantidades proporcionadas por la glicolisis anaerobia son netamente inferiores a las obtenidas por la respiración aerobia y son del todo insuficientes para compensar las pérdidas resultantes de su hidrólisis por la ATPasa sarcoplasmática con lo que rápidamente se agota.
Por otra parte, el descenso del pH producido por la formación de ácido láctico inhibe diversos encimas, especialmente la fosforilasa. Ello origina que la glicolisis se detenga aunque no esté totalmente agotada la reserva de glucógeno.
En definitiva, desciende primero la producción y luego el contenido en ATP de la fibra muscular. Ya en ausencia de ATP, la actina y la miosina se unen irreversiblemente como actomiosina, y se produce el "rigor mortis".
Por otra parte, se produce una agregación de proteínas debido al descenso del pH y a la propia formación de los enlaces entre la actina y la miosina. Ello es debido a que se producen cambios en las cargas y las configuraciones de las proteínas del músculo y, cerca de su punto isoeléctrico (entorno al pH 5,5), las cadenas proteicas tienen tendencia a aproximarse y formar un conjunto casi cristalino; esto motiva un descenso de la capacidad de retención de agua, lo que influye negativamente en la textura de la carne.
A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa y mejora la extractibilidad de las proteínas musculares por soluciones salinas, así como la capacidad de retención de agua. Esta maduración, no parece deberse a una ruptura de los enlaces establecidos entre la actina y la miosina, sino a la separación de los filamentos de actina de la línea Z debido a las modificaciones iónicas (ver la contracción del músculo esquelético) o a la acción de encimas como las catepsinas liberadas de los lisosomas por el descenso del pH.
La maduración de la carne está acompañada por diversas reacciones como la oxidación de los lípidos, que pueden dar origen a olores indeseables, o la formación de nucleótidos, amoníaco, sulfuro de hidrógeno, acetaldehido, diacetilo o acetona que, dentro de unos límites, son favorables para el sabor y el aroma final.
Fuentes.:
D.C. Cheftel y H. Cheftel. Introducción a la bioquímica y tecnología de alimentos. Vol. 1. Ed. Acribia, 1983.
C. Sanz Egaña. Enciclopedia de la carne. Ed. Espasa-Calpe, 1967.
